Już wkrótce portal w nowej formule
  Reklama i mecenat  
Najnowsze informacje
Zapraszamy, promujemy
Reklama
PŁATNE OGŁOSZENIA i REKLAMY
» PROMUJ się w inTARnecie (oferta)
Reklama
Reklama
Reklama
InTARnet poleca
» ZBK F.Machowski
» Dr Jacek Roik - nowy adres www!
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Źródło: TEMI
  
   Facet przy garach   -   24/12/2004
Jednym z bohaterów czwartkowego popołudnia na tarnowskim Rynku, podczas którego serwowano wszystkim przepyszną zupę grzybowę, był Wojciech Wołosowski - szef kuchni restauracji "Pasaż", który zresztą tę zupę ugotował. O jego zawodzie i jednocześnie pasji jaką jest kuchnia, jego kulinarnych tajemnicach a także ulubionych świątecznych przepisach pisze na łamach TEMI Kornelia Koba.

Ogloszenie
>

Księga kucharska Apiciusa z I wieku naszej ery oraz zachowane w dobrym stanie gliniane tabliczki babilońskie potwierdzają tezę, że wykwintną kuchnię tworzą głównie mężczyźni. Czy to sprawa anatomii czy może osobistych zdolności trudno powiedzieć, wiadomo jednak, że gotowanie przeżywa swój renesans, zwłaszcza wśród... panów.

Oscypek z japońskim sosem

Wojciech Wołosowski, szef kuchni tarnowskiej restauracji „Pasaż” gotuje z prawdziwego zamiłowania, sam wybrał szkołę gastronomiczną, w której postanowił kontynuować naukę. - Może zadecydowały o tym korzenie rodzinne, bowiem przed wojną moja babcia prowadziła restaurację w Krakowie – opowiada. - W miarę poznawania tajników kuchni coraz bardziej mnie to wciągało aż w końcu przerodziło się w prawdziwą pasję. Moje kuchenne hobby trwa już prawie 22 lata. Według badań naukowych lepiej gotują mężczyźni, bowiem to właśnie oni mają więcej kubków smakowych na języku, a tym samym większy dar wyczuwania smaku. Wojciech Wołosowski twierdzi jednak, że tak naprawdę nie można negować kobiet, które szefują w kuchni. - Są bardzo zdolne kobiety, niektóre nawet prowadzą restauracje - mówi. Sam pochodzi z Krakowa, jest członkiem działającego w Małopolsce od 1907 roku Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników. Wojciech Wołosowski lubi przyrządzać ryby i potrawy z kuchni „new fusion”. Czasami jego goście patrzą ze zdumieniem, gdy dostają na talerzu np. drób ze szpinakiem, a do tego sos żurawinowy. - „New fusion” charakteryzuje się tym, że produkty regionalne, jak np. górski oscypek miesza się z sosem, który pochodzi przykładowo z Japonii. W ten sposób powstają całkiem nowe smaki – twierdzi. - Podajemy indyka, do którego sos jest przyrządzany na bazie soku pomarańczowego, brzoskwiń oraz likieru curacao i powstaje totalna mieszanka różnych smaków. Jednak ludzie bardzo podejrzliwie podchodzą do wszelkich kulinarnych nowości.

Tego typu dania można przygotowywać również w święta. W Polsce prawie każdy pozostaje przy tradycyjnym karpiu, ale można go serwować zupełnie inaczej. Wojciech Wołosowski sam przygotowuje kolację wigilijną w swoim domu. Z reguły jest to karp w sosie śmietanowo-makowym, czyli połączenie tradycji z czymś nowym. Ponieważ nie ma czasu na zwyczajowe kluski z makiem i miodem, używa szybkiego włoskiego makaronu „tagliatelle” oraz mieszankę maku, rodzynek i miodu. - Obgotowany na wpół makaron lekko podduszamy w miodzie z makiem i rodzynkami - podaje kucharz. - Jest to jakaś namiastka polskiej kuchni zmieszana z włoską. Podstawowym daniem, które obowiązkowo musi znaleźć się na świątecznym stole w domu pana Wojciecha jest karp po żydowsku, przygotowywany według oryginalnego przepisu z krakowskiego Kazimierza. - Moja babcia dostała go od przedwojennych restauratorów żydowskich – opowiada. - Zawsze przekonuję innych, że to właśnie ja dysponuję oryginałem, bowiem restauracja mojej babci była ostatnią tzw. chrześcijańską restauracją, a obok były już same żydowskie. Wszyscy dobrze ze sobą żyli i stąd przepis na karpia po żydowsku. Większość ludzi do przygotowania tej potrawy używa żelatyny, by powstała galaretka, natomiast ja nie potrzebuję dodatków, gdyż galaretka sama się robi. Przyrządzam karpia w odpowiednich ilościach wody i nie muszę dodawać niczego sztucznego.

Krokodyl w cenie

Wojciech Wołosowski sam gotuje w domu, choć odkąd zaczął dojeżdżać do pracy do Tarnowa, coraz więcej czasu w kuchni spędza jego żona. - Najbardziej lubię kuchnię staropolską, ale niekoniecznie tłustą. Jest to kuchnia po części nie odkryta przez samych Polaków - uważa pan Wojciech. - Niektórzy dziwią się, że ktoś podaje raki, a przecież są to staropolskie receptury. Schab nadziewany morelą - to jest przepis, który ma około 500 lat, morele jedli polscy królowie. Nie jest to więc wymysł współczesnego kucharza, który znalazł jakiś owoc, lecz bardzo stara kuchnia. Polacy zapominają też o rybach, a przecież mnóstwo takich przepisów wywodzi się z kuchni staropolskiej. Kiedyś były sandacze i dostarczane do nas jesiotry, teraz modny jest łosoś, ale są inne doskonałe polskie ryby, tylko trzeba sobie przypomnieć przepisy.

Obecnie wszystko jest osiągalne, najbardziej egzotyczną potrawą, jaką przyrządzał Wojciech Wołosowski był krokodyl. Gdy jednak kilogram krokodylego mięsa kosztuje w hurcie 160-170 złotych, to dla przeciętnego Polaka jest ewidentnie za drogo. Pojawia się mięso z kangura, ale coraz bardziej popularne zaczyna być mięso ze strusia, które można już kupić nawet w hipermarkecie i ma ono właściwości dietetyczne, gdyż jest bardziej chude niż filet z rodzimego kurczaka.

Deser na koniaku

Każdy kucharz, który chce być „na topie”, musi się cały czas uczyć. – Może kogoś to zdziwi, ale to taki sam zawód, jak lekarz czy adwokat – twierdzi Wojciech Wołosowski. - Nie można ograniczyć się tylko do tego, czego nauczono nas w szkole, trzeba stale poszukiwać. Pan Wojciech często bierze udział w rozmaitych konkursach. Na I Międzynarodowym Festiwalu Żurku w Krakowie zajął pierwsze miejsce, trzeci był w konkursie „Zielona czapka Bounduelle’a”, z powodzeniem grillował też na Mistrzostwach Polski w Grillowaniu, gdzie wspólnie z kolegą zdobył trzecie miejsce. Twierdzi, że w gastronomii moda zmienia się w ciągu trzech lub pięciu lat. U nas może nastąpiło to szybciej, ze względu na transformację ustrojową. Obecnie najbardziej „na topie” jest właśnie „new fusion”. Takim najprostszym przykładem tej kuchni jest grillowy oscypek z żurawiną. Sosy przygotowuje się na bazie owoców, musów brzoskwiniowych, jabłkowych, winogronowych. Jednak największy hit to podawanie dań i kolacji z dodatkiem koniaków luksusowych marek. - Jest kilka lokali, które robią to na specjalne zamówienie, ale taka kolacja kosztuje około tysiąc złotych od osoby – mówi szef kuchni - Od przystawki po deser podaje się dania zrobione na danym koniaku i z tym koniakiem. Bardzo często butelka tego trunku kosztuje 500-600 złotych, a znam nawet takie po 17, 5 tys. złotych. Jeśli kucharz użyje tylko 20 mililitrów koniaku do dania, to i tak cena będzie astronomiczna.

Pan Wojciech twierdzi, że każdy kucharz musi patrzeć na swoje dania przez pryzmat dietetyki, trzeba zachować nie tylko walory smakowe potraw, ale również zadbać o ich wartości odżywcze. Dlatego uważa, że warzywa powinniśmy przyrządzać na parze, a nie gotować w wodzie. Marchewka, brokuł czy kalafior przybierające postać rozgotowanej papki, nie mają żadnych wartości odżywczych. Natomiast ugotowane na parze nie są twarde, lecz chrupiące i zachowują wszystkie walory. - Zamiast smalcu, lepiej smażyć na oleju czy oliwie, wtedy zmniejszymy zawartość tłuszczu. Nawet kotleta schabowego po ściągnięciu z patelni można osuszyć papierowym ręcznikiem z jednej i drugiej strony, by w ten sposób ściągnąć nadmiar tłuszczu. Z rosołów polskich też się ściąga tłuszcz – radzi kucharz. - Nie patrzmy na Amerykanów, którzy nie mają dobrego jedzenia. Gdybyśmy polską restaurację przenieśli z dnia na dzień do USA, od razu stałaby się restauracją bardzo ekskluzywną, na którą przeciętnego Amerykanina nie byłoby stać.
Kornelia Koba
Sonda inTARnetowa
 
A to czytałeś ?
Czy sądzisz o komercjalizacji tarnowskiej służby zdrowia ?
jestem za
jestem przeciw
nie mam zdania
[Zobacz wyniki]
 



© 2003-2012 Tarnów ON-LINE

Kontakt z redakcją/administratorem:
Tarnowski Obywatelski Portal Internetowy inTARnet.pl
redakcja@intarnet.pl, tel. kom. 662 930 947